¿CÓMO ESTÁN EVOLUCIONANDO LOS NEGOCIOS DE PASTELERÍA ARTESANAL?

El mundo de la pastelería ha cambiado mucho en los últimos años y, por supuesto, no es inmune a las nuevas tendencias.

Hemos hablado con la propietaria de una pastelería que este año celebra su 150 aniversario para saber cómo se adaptan a los usos y costumbres actuales y cuáles son los cambios más significativos que han visto en toda su trayectoria. Cuando eres la sexta generación de una familia de pasteleros está claro que tienes una perspectiva del negocio que pocos empresarios tienen. Desde 1867, millones de pasteles, clientes que nacen y que mueren, generaciones que se suceden, unas cuantas guerras, avances tecnológicos, modas, influencias… y un negocio que sigue y sigue.

Mia y Jordi Fàbrega son la sexta generación de la Pastelería Fàbrega, un pequeño negocio en Figueres que comenzó como tienda de víveres a granel y chocolatería. En la familia surgió el primer maestro chocolatero y para acompañar el chocolate se ofrecían pasteles y bizcochos varios.

Hay dos frases que dice Mia que desprenden esa sabiduría que ha forjado entre harinas y horas de vigilia en el obrador:

«Para que este negocio funcione, tiene que haber un buen pastelero.»

«Para que los pasteles sean buenos, tenemos que partir de una materia prima de excelente calidad. Si la materia prima es buena, el producto final saldrá bueno por mucho que te hayas levantado con mal pie ese día.»

Desde García de Pou añadimos que poner atención en la presentación también es imprescindible en un producto de alta calidad. El pastel está terminado cuando lo presentamos en los soportes que enaltecen su belleza o lo hacen, si cabe, aún más atractivo. Blondas y rodales blancos, negros o dorados son un clásico, y los cartonajes dorados y negros de líneas rectas y elegantes son tendencia.

Antes se hacían los pasteles sobre todo a base de bizcocho; las ornamentaciones y rellenos eran un plus. Ahora predominan las mousses y cremas, el bizcocho pierde protagonismo… ¿Cómo se llevan estos cambios?

Dice Mia que «si el pastelero es vocacional vive en un reciclaje constante, siempre haciendo pruebas con nuevos sabores y texturas que demandan los clientes, o que descubre en algún viaje. La mayoría de las veces son los clientes los que piden cosas nuevas y nosotros intentamos satisfacerles.»

Le preguntamos cuál es el cambio más grande que ha vivido esta última generación en el negocio y nos responde que el más evidente es el uso de tecnología. Las máquinas han ayudado a agilizar muchos procesos y a aumentar la capacidad productiva aunque se trate de productos artesanales.

La personalización del packaging también ha sido importante los últimos años. Los clientes piden que las cajas, bandejas y envoltorios lleven el sello de la pastelería para demostrar que han comprado un producto de buena calidad.

Puesto que la pastelería está poniendo su foco en las necesidades de clientes con intolerancias digestivas, el reto para esta familia en este momento es ofrecer también pasteles sabrosos y atractivos pero sin gluten, sin huevo, sin lactosa, bajos en azúcar, etc.

¿Cuál es el reto de su pastelería? Compártalo en nuestro Facebook, estaremos encantados de escucharle.

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