Le monde de la pâtisserie a beaucoup changé ces dernières années et, bien sûr, il n’est pas insensible aux nouvelles tendances.
Nous avons parlé à la propriétaire d’une pâtisserie qui célèbre cette année son 150ème anniversaire, pour savoir comment elle s’adapte aux usages et coutumes actuels, et quels sont les changements les plus significatifs qu’elle a vécu au cours de sa trajectoire. Quand on est la sixième génération d’une famille de pâtissiers il est clair qu’on a un sens de l’entreprise que peu d’entrepreneurs possèdent. Depuis 1867, des millions de confiseries, des clients qui naissent et qui meurent, des générations qui se succèdent, quelques guerres, des avancées technologiques, des modes qui passent, des influences… et une affaire tient la route.
Mia et Jordi Fàbrega sont la sixième génération de la Pâtisserie Fàbrega, une petite affaire à Figueres qui a commencé comme un magasin de vivres en vrac et chocolaterie. La famille a vu surgir son premier maître chocolatier qui offrait des confiseries et des biscuits pour accompagner le chocolat chaud.
Il y a deux phrases de Mia qui détachent cette sagesse qu’elle a forgée pendant les heures de veille dans l’atelier :
« Pour que cette affaire fonctionne, il doit y avoir un bon pâtissier. »
« Pour que les confiseries soient bonnes, nous devons partir d’une matière première de qualité excellente. Si la matière première est bonne, le produit final sortira bon, même si on s’est levé du mauvais pied ce jour-là. »
A García de Pou nous ajoutons que faire attention à la présentation est aussi indispensable dans un produit de haute qualité. Le gâteau est terminé quand nous le présentons dans les supports qui exaltent sa beauté, ou qui le rendent encore plus attractif. Les dentelles blanches, noires ou dorées sont un classique, et les cartonnages dorés et noirs de lignes droites et élégantes sont tendance.
Jadis, les gâteaux étaient faits surtout avec une base éponge ; les ornementations et les farces n’étaient qu’un plus. Maintenant les mousses et les crèmes prédominent, le biscuit perd son rôle principal… Comment s’adapter à ces changements ?
Mia dit que « si le pâtissier est vocationnel il vit dans un recyclage constant, et se renouvelle toujours en essayant de nouveaux goûts et textures que les clients demandent, ou qu’il découvre dans un voyage. La plupart du temps, ce sont les clients eux-mêmes qui demandent de nouvelles choses et nous essayons alors de les satisfaire. »
Nous lui demandons quel est le plus grand changement que cette dernière génération a vécu dans l’affaire, et elle nous répond que le plus évident est l’usage de la technologie. Les machines ont aidé à faciliter beaucoup le processus et à augmenter la capacité productive bien qu’il s’agisse de produits artisanaux.
La customisation du packaging a aussi été d’une grande importance ces dernières années. Les clients demandent que les boîtes, les plateaux et les paquets portent le timbre de la pâtisserie pour démontrer qu’ils ont acheté un produit de bonne qualité.
Puisque le monde de la pâtisserie se concentre sur les nécessités des clients qui présentent des intolérances digestives, le défi actuel de cette famille est de proposer des gâteaux tout aussi délicieux et attractifs mais sans gluten, sans œuf, sans lactose, bas en sucre, etc.
Quel est le défi de votre pâtisserie ? Partagez-le sur notre page Facebook, nous serons enchantés de vous de connaître votre propre expérience.
