El món de la pastisseria ha canviat molt en els darrers anys i, per descomptat, no és immune a les noves tendències.
Hem parlat amb la propietària d’una pastisseria que enguany celebra el seu 150è aniversari per a saber com s’adapten als usos i costums actuals i quins són els canvis més significatius que han vist en tota la seva trajectòria. Quan ets la sisena generació d’una família de pastissers està clar que tens una perspectiva del negoci que pocs empresaris tenen. Des de 1867, milers de pastissos, clients que neixen i moren, generacions que se succeeixen, unes quantes guerres, avenços tecnològics, modes, influències… i un negoci que continua i continua.
Mia i Jordi Fàbrega són la sisena generació de la Pastisseria Fàbrega, un petit negoci a Figueres que va començar com a botiga de queviures a granel i xocolateria. A la família va sorgir el primer mestre xocolater i per acompanyar la xocolata s’oferien pastissos i pa de pessic.
Hi ha dues frases que diu la Mia que desprenen aquesta saviesa que ha forjat entre farines i hores de vigília a l’obrador:
«Perquè aquest negoci funcioni, hi ha d’haver un bon pastisser.»
«Perquè els pastissos siguin bons, hem de partir d’una matèria prima de qualitat excel·lent. Si la matèria prima és bona, el producte final sortirà bo tot i que t’hagis llevat amb el peu esquerre aquell dia.»
Des de Garcia de Pou afegim que posar atenció en la presentació també és imprescindible en un producte d’alta qualitat. El pastís està acabat quan el presentem en els suports que enalteixen la seva bellesa o el fan, si pot ser, encara més atractiu. Blondes i rodals blancs, negres i daurats són un clàssic, i els cartonatges daurats i negres de línies rectes i elegants són tendència.
Abans es feien els pastissos a base de pa de pessic; les ornamentacions i farcits eren un plus. Ara predominen les mousses i les cremes, i el pa de pessic perd protagonisme… Com es porten aquests canvis ?
Diu la Mia que «si el pastisser és vocacional viu en un reciclatge constant, sempre fent proves amb nous sabors o textures que demanen els clients, o que descobreix en algun viatge. La majoria de les vegades són els clients qui demanen coses noves i nosaltres intentem satisfer-los.»
Li preguntem quin és el canvi més gran que ha viscut aquesta última generació en el negoci i ens respon que el més evident és l’ús de la tecnologia. Les màquines han ajudat a agilitzar molts processos i a augmentar la capacitat productiva tot i que es tracti de productes artesanals.
La personalització del packaging també ha estat important els últims anys. Els clients demanen que les capses, safates i embolcalls portin el segell de la pastisseria per a demostrar que han comprat un producte de bona qualitat.
Com que la pastisseria s’està enfocant també a les necessitats dels clients amb intoleràncies digestives, el repte d’aquesta família per a aquest any és oferir pastissos saborosos i atractius però sense gluten, sense ou, sense lactosa, baixos en sucre, etc.
Quin és el repte en la seva pastisseria? Comparteixi-ho al nostre Facebook, estarem encantats d’escoltar-vos.
